POLI.design, le nuove tendenze nell’evoluzione dei punti vendita Gelateria, Panetteria, Pasticceria e dei Locali Pizzeria.

POLI.design, le nuove tendenze nell’evoluzione dei punti vendita Gelateria, Panetteria, Pasticceria e dei Locali Pizzeria.

📅08 febbraio 2012, 14:45

Alla manifestazione Sigep 2012  le nuove tendenze nell’evoluzione dei punti vendita Gelateria, Panetteria, Pasticceria e dei Locali Pizzeria nella tavola rotonda organizzata da POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano.

Si è svolta domenica 22 gennaio a Sigep 2012 (33°Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali), manifestazione leader di Rimini Fiera, la  tavola rotonda “L’evoluzione dei punti vendita tra mercato, innovazione e design” organizzata da POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano.

All’appuntamento, che ha rappresentato l’occasione per analizzare e approfondire le più attuali tendenze di evoluzione di questi importati settori hanno partecipato Oscar Cavallera, Direttore Bar University, Carlo Meo, sociologo dei consumi, e Gianpietro Sacchi, architetto e docente dei corsi Design Experience di POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano.

Nell’ambito dell’incontro a Rimini Fiera, sono stati esposti in video i progetti finali dei corsi di Alta Formazione di POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano in “Food Experience Design – Design per l’innovazione nel retail alimentare, Panetteria, Pasticceria, Gelateria” – 6a edizione, e “Food Experience Design- Design per l’innovazione di spazi e locali pizzeria”– 4a edizione, di cui Sigep è Sponsor Accademico dalla prima edizione.

I risultati di ricerca dei corsi interpretano, anticipano ed esprimono in termini di proposta progettuale i più attuali scenari di trasformazione dei punti vendita di questi settori.   I progetti sono illustrati su www.foodexperiencedesign.it

Questa Tavola Rotonda, focalizzata su questi temi,  è diventata un appuntamento abituale a Sigep  – ha introdotto Gianpietro Sacchi, architetto e coordinatore dei corsi Food Experience Design di POLI.design-  Noi organizziamo due corsi di specializzazione per architetti dedicati alle aree fondamentali di Sigep, “Food Experience Design Design per l’innovazione nel retail alimentare, Panetteria, Pasticceria, Gelateriae “Food Experience Design- Design per l’innovazione di spazi e locali pizzeria”.

Nell’ambito di questi corsi cerchiamo di far lavorare i progettisti sui concetti futuri del retail per il food e degli spazi pizzeria. I nostri corsi sono  organizzati con la collaborazione delle aziende. Siamo convinti che non ci sia design se non c’è innovazione. Per individuare i progetti che possono essere definiti di design  devono contenere reali elementi d’innovazione, che non è solo tecnologia, ma deve essere innovazione anche nelle funzione dei luoghi e nel servizio.

Con il supporto delle aziende, che partecipano e ci sostengono finanziando Borse di Studio per progettisti internazionali, riteniamo di poter entrare in profondità nei mercati di riferimento. Sono mercati vitali e vivaci, in cui le tendenze cambiano ogni anno. Noi di POLI.design siamo un osservatorio privilegiato, uno sguardo sul mondo e su ciò che cambia in Italia e all’estero.

Per questo i progetti che presentiamo a Sigep spesso sono anticipatori di tendenze e di segnali estetici, di fruizione e di proposta globale  che poi l’anno successivo vediamo nei padiglioni. Una delle tendenze emerse dai risultati di ricerca di queste edizioni dei corsi è l’innalzamento della soglia di attenzione verso tutto ciò che è ecocompatibile e sostenibile, anche dal punto di vista economico. I locali che aprono in questi anni non avranno a disposizione i budget di alcuni anni fa, e i progetti devono proporre investimenti plausibili. La seconda tendenza è l’attenzione dei progettisti alla selezione dei prodotti.

I progettisti diventano sempre più spesso prescrittori di materiali e prodotti alla ricerca di sostenibilità e si orientano consapevolmente verso aziende che hanno questo obiettivo nella loro produzione. Realizzare locali completamente sostenibili sotto il profilo energetico, ad esempio, non è possibile, però ci si può avvicinare molto. I progettisti devono esserne professionalmente consapevoli e approfondire con i committenti come esprimere un progetto sostenibile senza ingannare i consumatori.”

 “Sono diversi anni che analizziamo con attenzione le trasformazioni di questi settori, – ha dichiarato  il sociologo dei consumi e docente dei corsi Carlo Meo e dietro alle verità che abbiamo assodato in questi anni c’è sempre una porta, una tendenza al cambiamento da prendere in considerazione. A mio avviso sono sei.

La prima è che siamo e saremo in un momento di crisi dei modelli di consumo. Si consumerà meno e in modo diverso e si darà sempre più valore ai significati e si comprerà non solo per l’innovazione tecnologica ma per l’emozione. L’acquisto d’impulso e il rapporto con il prezzo sono opportunità su cui lavorare in modo diverso. La seconda tendenza è che il pane non è più al centro delle abitudini alimentari, almeno per persone con stili di vita moderni.

Non è più un acquisto quotidiano e non è pensabile ritornare a volumi di vendita uguali a quelli degli anni ’70. E’ necessario lavorare su interpretazioni del pane diverse dalla sua presenza sul tavolo, su un pane con migliori qualità, come complemento dell’alimentazione. La terza è che non esiste un modello e una cultura del food italiano, né del pane, che possa essere esportato all’estero, in un mondo che punta alle eccellenze alimentari internazionali.

Ognuno in Italia deve arrangiarsi da sé, non fa sistema. Si può investire per farsi conoscere all’estero, ma da soli. Il resto del mondo non funziona così, e lo vediamo nelle fiere all’estero dove le nazioni intere sono presenti con un proprio stand.  La quarta indicazione è che il pane e i dolci sono diventati prodotti multicanale, disponibili a tutte le ore. Il dettaglio tradizionale non è più il punto di riferimento dei consumatori.

Le grandi superfici dei supermercati rispondono all’85% dei nostri consumi. Si aprono grandi opportunità per il dettaglio tradizionale, perché la multicanalità è un’opportunità, a patto di saper incontrare le esigenze dei consumatori. Il quinto cambiamento è che il negozio artigianale di quartiere, panetteria o gelateria, non esiste più. Oggi i locali nelle grandi città sono multifunzionali e offrono di più, dal cappuccino, al pane, al pranzo veloce, al gelato.

L’opportunità è trovare una strada nella multifunzionalità, oppure scegliere volontariamente la strada della specializzazione. Vale per questo l’esempio dei “macarons”: si possono trovare in vari negozi, ma come specialisti esclusivi li fanno solo due aziende francesi. Per concludere, l’Italia non è basata sul sistema dei servizi, ma sulla piccola e media azienda, che è l’attore principale del settore food, sia come produttore di forniture tecnologiche, sia di prodotto finito.

L’innovazione nella panificazione ha tagliato in due il settore, da una parte il negoziante singolo, dall’altra le insegne della ristorazione e della distribuzione. Il problema delle piccole realtà è riuscire ad essere all’altezza dell’innovazione industriale. Se l’industria è presente con i suoi prodotti, con merito, nei locali e nei negozi, dobbiamo adeguare  il nostro saper fare nell’elaborazione sul punto vendita.”

 “ Dal punto di vista delle tendenze che vediamo svilupparsi in questi anni nei settori che sono al centro di questa tavola rotonda, possiamo dire che c‘è spazio per i locali multifunzionali, ma sempre più per la specializzazione, come conferma il successo dei prodotti di nicchia. – osserva Oscar Cavallera, direttore della Bar University e docente dei corsi – Una delle tendenze che vedo affermarsi progressivamente nel mondo è l’ergonomia. Vedo un’attenzione crescente al lavoro delle persone di servizio, al loro numero e alla loro fatica.

Oggi il personale costa ovunque, anche in Asia, e per fortuna la tecnologia aiuta questo tipo di trasformazione. E’ importante conoscere le materie prime con cui si lavora, come la farina, ma anche ad esempio, sapere dove in un locale sia meglio tenerla, e quali sono i gesti quotidiani di chi lavora. Se un banco bar è ben organizzato, ad esempio, un barista risparmia 10 Km al giorno. Se il banco non è organizzato, quindi, un barista  viene pagato per camminare… Un’altra onda è il low cost.

Non si guadagna meno con i prodotti low cost, anzi. Oggi il consumatore è disposto a spendere a secondo delle circostanze: se sono da solo, ad esempio, bevo una birra normale, se esco con gli amici, posso scegliere una birra speciale o un vino di pregio. Sono la stessa persona, ma faccio ‘trading up’ e ‘trading down’. Non a caso i casi di successo del settore fashion sono Zara e Chanel.

La persona che compra una maglietta di Zara è la stessa che comprerà una borsa di Gucci. In Italia, nei locali pubblici questa mentalità non è ancora diffusa, ma può essere una bella onda da cavalcare. Nella specializzazione c’è più emozione. Dato che vendiamo momenti ed emozioni,  questa è una linea su cui è possibile lavorare. Lo dimostrano le aziende che fanno una cosa sola come Ladurée o Grom.

Il risultato dipende dalla comunicazione, altro aspetto assolutamente fondamentale. Ho visto pasticcerie bellissime rovinate da un’esposizione sbagliata dei prodotti. Si compra con gli occhi, e se non sappiamo raccontare il prodotto al’interno del punto vendita non ne trasmetteremo mai la dignità e il valore, né la dignità e il valore del nostro lavoro.

Prendete ad esempio i menù dei bar: solitamente sono pensati solo per informare e non per vendere: i cocktail sono presentati in ordine alfabetico, con il nome e al massimo la ricetta. Non si descrive la personalità del cocktail. Al contrario, il racconto del prodotto e il visual merchandising sono elementi sempre più fondamentali.”

 Nell’ambito della Tavola Rotonda  sono stati inoltre commentati i progetti del “Premio Le 5 Stagioni – Concorso di design per progettare il futuro dei locali pizzeria. Nuove aperture, spazi e concept innovativi”, promosso dalla linea di farine specializzate “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini SpA in collaborazione con POLI.design- Consorzio del Politecnico di Milano. I progetti vincitori di locali realizzati e concept innovativi sono stati premiati il 21 gennaio a Sigep 2012.

Questa fase dell’incontro ha visto la partecipazione anche di Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini SpA. “Porto l’esperienza di un’azienda che fa il lavoro più antico del mondo, maciniamo il grano per fare la farina. Con il concorso “Premio Le 5 Stagioni”  per la prima volta volta abbiamo voluto intrecciare il lavoro e l’esperienza di chi produce con chi progetta. – ha affermato Giorgio Agugiaro,  POLI.design ci ha invitato alcuni anni fa a spiegare ai progettisti, nell’ambito  dei corsi di Alta Formazione Food Experience Design, i processi produttivi e ci siamo resi conto che c’è un’enorme interesse da parte dei progettisti di conoscere queste realtà: la logistica, l’igiene, i processi di produzione. E’ un’esperienza importante, che desideriamo proseguire, e che ha portato stimoli e vantaggi reciproci.

 “La collaborazione con le aziende, come quella con Agugiaro & Figna Molini,  può essere realmente fonte di vantaggi reciproci e stimoli importanti– ha concluso Gianpietro Sacchi, architetto e docente dei corsi POLI.design – Come ho accennato all’inizio di questo incontro, non c’è vero design senza vera innovazione, e non può esserci vera innovazione senza la collaborazione con le aziende produttrici. Perché i progettisti di locali pubblici oggi non possono occuparsi solo degli aspetti estetici perché i committenti oggi chiedono soluzioni, e soluzioni che producano reddito. Se i progettisti non conoscono tutto quello che sta dietro la produzione non possono realizzare progetti performanti. Anche perché la sfida è sempre più internazionale, come  dimostra il fatto che due dei progetti premiati provengono dalla Bulgaria e dal Brasile. Per noi italiani, che ci sentiamo sicuri della nostra capacità di innovare, cogliere questi stimoli può essere un modo per provare ad uscire dalla crisi.”

Il concorso Premio Le 5 Stagioni ha avuto il patrocinio di ADI (Associazione per il Disegno Industriale), AIPi (Ass. Italiana Progettisti in Architettura d’interni) e AIAP (Ass.per la Progettazione Visiva) e Food Experience Design – Corso di Alta Formazione in Design per l’innovazione di spazi e locali pizzeria.

Borse di Studio e contatto con il mercato

Nel 2012 si svolgeranno a POLI.design la sesta edizione di “Food Experience Design –Locali Pizzeria”
(15 marzo – 6 aprile 2012) e la settima edizione di “Food Experience Design – Panetteria Pasticceria Gelateria” (24 settembre – 24 ottobre 2012).

Sono disponibili numerose Borse di Studio offerte dagli Sponsor Accademici 2012: Florim Ceramiche, Simas Acqua Space, Dornbracht, PreGel, prodotti per la gelateria, le linee di farine specializzate  Le 5 Stagioni e Le Sinfonie, Marana Forni, Vega, complementi per la tavola e  le divise Jobeline

I progettisti interessati possono inviare il cv a: POLI.design, Daiana Bossi, tel 02 23997275  formazione@polidesign.net


 

 

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