Flaviano Capriotti Architetti firma il ristorante gastronomico e il Caffè Bistrot dello chef Andrea Aprea, dove il rapporto tra alta gastronomia e design si risolve in un sottile dialogo tra sguardo, materia e sensi.
Il Ristorante Andrea Aprea ha aperto nella cornice dello storico Palazzo milanese di Corso Venezia, risalente al 1871 e oggi sede della Fondazione Luigi Rovati e del suo Museo d’Arte. Situato al civico 52 di Corso Venezia, all’ultimo piano del Palazzo, il ristorante è stato progettato dallo studio Flaviano Capriotti Architetti che ha curato anche il progetto del Caffè Bistrot che si affaccia nella segreta corte verde. Va così in scena un dialogo tra antico e presente, memoria e cultura, matericità ed emozione: per vivere un’esperienza gastronomica e ambientale capace di far scoprire un tempo nuovo.
Il design del Ristorante raccoglie in una cornice estetica tutti i valori dell’esperienza gastronomica che lo Chef Andrea Aprea ha definito in un percorso di ricerca ventennale. L’ambiente è caratterizzato da uno spazio dal grande impatto scenografico, dove una sorprendente vetrata panoramica apre lo sguardo sul parco di Porta Venezia e sullo skyline della città.
Gli interni sviluppano in chiave contemporanea il rapporto tra attesa e riconsegna dell’esperienza gastronomica, creando sottili relazioni di senso con la nuova vocazione del Palazzo, il contesto culturale, i materiali nobili e il dialogo continuo con le opere d’arte tra cui spicca l’opera site specific realizzata da Andrea Sala, “Il vestito di un riflesso”, per il timpano del Palazzo.
Il ristorante si sviluppa su 400 mq, suddivisi in 210 mq di sala, private dining, cantina, hall d’ingresso e 190 mq di cucina. 36 coperti abitano lo spazio, con otto tavoli disposti nella sala centrale, dove lo sguardo degli ospiti incontra l’ineffabile linearità espressiva della cucina: completamente a vista.
La grande sala centrale del ristorante è caratterizzata da pareti rivestite di conci di bucchero – la caratteristica ceramica nera con cui gli etruschi realizzavano i loro vasi – realizzati su disegno, che Capriotti ha voluto per creare una linea di continuità con il Museo d’Arte che ospita una importante collezione di reperti etruschi.
I profili sono stati realizzati a mano da un artigiano del Viterbese ai confini tra Lazio,Toscana e Umbria che opera in una piccola fornace dove cuoce la terracotta secondo le antiche tecniche, in assenza di ossigeno, da cui risulta il caratteristico colore nero cangiante di memoria etrusca.
Uno scenografico lampadario circolare in vetro di Murano e foglia d’oro – realizzato su disegno di Capriotti da Barovier&Toso con l’antica lavorazione “rugiada” – scandisce la centralità della sala e dialoga con le prospettive inclinate delle pareti e del soffitto che rendono l’intero spazio una sorta di proscenio per osservare l’alta cucina all’opera.
Una scenografia dei sensi, dove vivere il rapporto con il cibo, tra attesa delle premesse e condivisione delle conseguenze gustative: in una dimensione di continua sorpresa estetica, tra intimità e completezza.
Lo spazio del ristorante permette di volgere lo sguardo in due direzioni: da una parte, l’atto creativo della preparazione dei piatti può essere osservato attraverso la grande parete vetrata che separa la cucina dalla sala; dall’altro lato lo sguardo si dilata dai giardini pubblici “Indro Montanelli” di Porta Venezia agli edifici simbolo di Milano, come il Museo di Storia Naturale, il Planetario di Piero Portaluppi, la Torre Rasini degli architetti Ponti- Lancia, fino ad abbracciare le architetture contemporanee che hanno ridefinito lo skyline della città.
“Il progetto è il punto di incontro tra la filosofia gastronomica di Andrea Aprea e la mia visione del progetto – spiega Flaviano Capriotti – in una perfetta sintesi tra due modi di intendere il tema dell’esperienza sensoriale: tra alta gastronomia e percezione dello spazio, coinvolgendo vista, tatto ed udito. Grande importanza è stata data al comfort acustico e luminoso. Proprio il tema del comfort è una delle chiavi di lettura, dove l’ospite si abbandona ad una serie di sensazioni prodotte dal cibo e dall’ambiente. Innovazione, modernità, ricordo, attenzione alla memoria e alla tradizione sono gli ingredienti con cui abbiamo progettato gli spazi.”
IL DESIGN DELL’ESPERIENZA GASTRONOMICA NEL RISTORANTE
Dall’atrio del Palazzo in Corso Venezia 52 si accede al giardino, al Caffè Bistrot e al Ristorante, attraverso una gallery di opere della collezione d’arte contemporanea della Fondazione Luigi Rovati.
Le opere selezionate hanno caratteristiche che richiamano il mediterraneo e Napoli in particolare, in omaggio alle origini partenopee dello Chef: il Mercato Ittico di Napoli di Thomas Ruff, Il Mare e l’Amazzone Ferita di Mimmo Jodice (anche lui napoletano) in una sorta di prologo dalle forti influenze artistiche. Da qui si accede all’ascensore per salire al terzo piano dove è situato il ristorante.
Lo spazio si apre in un involucro di prima accoglienza, rivestito di boiserie in noce tinto scuro, quasi fosse uno spazio senza confini, da cui l’ospite accede a un meccanismo di graduali sorprese estetiche, nello svelamento progressivo dello spazio, del suo rapporto tra paesaggio esterno e scenografia dei sensi.
Flaviano Capriotti ha disegnato una cornice estetica per contenere ed esprimere la filosofia gastronomica di Andrea Aprea, dando luogo ai significati, sfondo alle attese, contesto al rapporto tra forma e sostanza.
Gli interni del ristorante sono stati pensati per creare un percorso conoscitivo e di sorpresa, in una continua alternanza tra chiaro e scuro, come nel dialogo tra le superfici di bucchero nero e il lungo percorso vetrato, pensato per conferire un senso di intensità teatrale allo spazio.
Nella sala centrale, di 210 mq, il contemporaneo dialoga con l’antico, come in un incontro alchemico: le pareti ed il soffitto corrono inclinate per indirizzare lo sguardo verso la cucina a vista che risulta il centro di tutta la rappresentazione e il contrappunto estetico dell’esperienza palatale.
Il soffitto è realizzato in materiale fonoassorbente ed è composto di lame e piani senza spessore che si sovrappongono con diverse inclinazioni, in modo che l’andamento stesso del soffitto aiuti nella scomposizione delle onde sonore. Piccoli fari led sono inseriti in millimetriche gole per ottenere una luce puntuale e flessibile.
Effetti scenici dettati a creare sorpresa e stupore rendono il rapporto tra movimento e svelamento dello spazio, in una sequenza di progressive scoperte.
I materiali sono puri, lasciati al loro stato naturale, privi di decoro o colore aggiunto; le texture sono quelle dei materiali stessi: il legno, il bucchero, il gesso e la pietra. Il rovere fumigato del pavimento segna una continuità cromatica interrotta solo dalle tonalità chiare del noce nazionale utilizzato per foderare l’intero spazio che è al contempo un meccanismo di armadiature e cassetti – tutti a scomparsa – pensati per custodire gli strumenti di lavoro della sala, in una continuità tra estetica e funzionalità che non lascia spazio ad incertezze o casualità.
Completano lo spazio arredi – tutti su disegno di Capriotti – di esemplare linearità e delicatezza: come le sedute imbottite in pelle color caramello. Spiccano su tutto due deliziosi carrelli su ruote disegnati da Capriotti per la gestione in sala dei distillati e del caffè: piccoli gioielli di ebanisteria, si fanno portatori non solo dei preziosi conforti per il gusto ma anche di una visione di servizio nella quale il design dell’esperienza gastronomica ha trovato completezza.
Il progetto nel suo insieme non aggiunge orpelli o rende concessioni alla leziosità. Lo spazio resta intatto, nel favorire la concentrazione verso l’esperienza dei sensi, dove unico protagonista deve essere il rapporto tra uomo e cibo, intimità del gusto e stupore dello sguardo.
IL CAFFÈ BISTROT
Sulla corte verde del Palazzo si affaccia il Caffè Bistrot, per il quale lo chef Andrea Aprea ha ridefinito i canoni della cucina popolare italiana attraverso una selezione di grandi classici.
Lo spazio – di 135 mq per 22 coperti all’interno e 12 en plein air nel dehor – evoca la tradizione delle caffetterie della Milano cosmopolita e borghese del primo ‘900, per mettere in scena i fondamentali della cucina italiana, dalla colazione alla cena, con un’offerta capace di accogliere ad ogni ora il desiderio di convivialità e buon gusto.
Il disegno dei flussi ruota attorno ad un iconico bancone semi circolare in ottone bronzato che detta la scansione dello spazio e orienta lo sguardo degli ospiti, sempre verso il verde degli esterni, che sia per un caffè veloce, un cocktail al bancone o per un pasto seduto ai tavoli lungo la vetrata.
Ad impreziosire lo spazio la Fondazione Luigi Rovati ha commissionato all’artista Mauro Ceolin l’opera dal titolo “Entrare nel tempo, omaggio a L.R.”.
Il pavimento è in seminato alla veneziana su disegno dell’arch. Capriotti e realizzato da Laboratorio Morseletto con un decoro dai cerchi concentrici che partono dal bancone centrale e si espandono verso l’esterno attraverso un succedersi di nuances che vanno dal panna al nocciola, dal testa di moro fino al grigio lapideo. I materiali selezionati – sia il basalto levigato utilizzato nei piani dei tavoli e nel bancone bar, così come il bronzo, usato come linea di continuità nei dettagli architettonici – sono omaggi alla tradizione manifatturiera e materica già sviluppata dalla civiltà etrusca.
Le sedute del Cafè Bistrot sono state selezionate tra l’ampia produzione di Gio Ponti, in particolare la sedia Livia è stata progettata nel 1937 per la Facoltà di Lettere dell’Università di Padova e rieditata nel 2005.
Lo spazio esprime in una linguistica contemporanea i temi caratteristici della migliore tradizione del design milanese, per offrire agli ospiti della Fondazione e al pubblico cittadino un nuovo luogo dove coniugare bellezza, natura, buon gusto e savoir faire.
LA COLLABORAZIONE CON GLI ARTISTI DELLA FONDAZIONE LUIGI ROVATI
Il legame con Fondazione Luigi Rovati si esprime con la presenza all’interno degli spazi del Ristorante e del Caffè Bistrot di opere d’arte della collezione del Museo. Alcune opere sono state realizzate per questi spazi.
In particolare, il timpano che si affaccia sulla vetrata del Ristorante accoglie l’opera dell’artista Andrea Sala, “Il vestito di un riflesso”. L’ospite, nel sedersi al tavolo, avrà la sensazione di vedere un riflesso: una serie di forme di seminato veneziano che compongono un paesaggio. Arricchiscono gli spazi del ristorante le opere degli artisti Thomas Ruff, Mimmo Jodice, Giulio Paolini, William Kentridge.
Nel Caffè Bistrot Mauro Ceolin è il primo protagonista del progetto di promozione dell’arte italiana sviluppato dalla Fondazione in collaborazione con lo Chef. Sulla parete l’acquarello dal titolo “Entrare nel tempo, omaggio a L.R.” lascerà il posto in futuro ad altre interpretazioni visive.
UNA FILOSOFIA GASTRONOMICA CHE INDAGA IL RAPPORTO TRA MEMORIA E INNOVAZIONE
La cucina di Andrea Aprea si propone di innescare un processo di scambio tra differenti luoghi dell’esperienza: nel ricordo, nello sguardo, nell’olfatto, nel palato. Il tempo è un ingrediente fondamentale di questo viaggio nei sensi. Perché la più grande fonte d’ispirazione dello chef è la memoria: le emozioni, la conoscenza del territorio e la cultura che ha forgiato la cucina italiana. È il ricordo che crea una sospensione del presente per accompagnare l’ospite in un’altra dimensione temporale. Andrea Aprea parte dalla ricerca di nuove esperienze attraverso cui definire il sapore della contemporaneità. È così che ai concetti di innovazione e modernità, Aprea preferisce dedicarsi al tema della contemporaneità, per definir la quale combina la tecnica con l’esperienza, l’emozione con la cultura, l’estetica con la precisione del gesto.
Perché se ciò che noi chiamiamo tradizione altro non era che il presente dei nostri antenati – un presente che ha saputo meritare attenzione durevole, che ha superato la prova del tempo, delle mode, per diventare un presente assoluto ed arrivare fino a noi – la contemporaneità è invece la capacità di interpretare lo spirito del proprio tempo, e costruire su di esso ipotesi di futuro.
FONDAZIONE LUIGI ROVATI, RISTORANTE ANDREA APREA / CAFFÈ BISTROT
Località Corso Venezia 52, 20122, Milano, Italia Progetto: Flaviano Capriotti Architetti
Direzione Lavori generale IZed Partners – Ing. Walter Incerti
Lighting design RossiBianchi Lighting Design
Building physics Manens-Tifs s.p.a. Fire safety design: Gae Engineering s.r.l.
Progettazione climatizzazione, impianti idraulici ed elettrici Manens-Tifs s.p.a.
Progettazione delle strutture Milan Ingegneria s.p.a.
Ingegneria acustica Byobite Landscape design: Greencure
Impresa generale Ediltecno Restauri s.r.l.
FORNITORI RISTORANTE ANDREA APREA
Vanossi Arredamenti (arredi fissi), Attua Project (arredi), Fornace Solum (bucchero), Domenico Mori (parquet), Marazzi Group (rivestimenti cucina), Capoferri (Veranda ristorante), Flos (illuminazione ristorante), Hostimpianti – Molteni-Electrolux (cucina ristorante), Prisma (celle vini ristorante), Aggiolight (lampade bagni ristorante), Barovier&Toso (lampadario), Tirolo (sedute)
FORNITORI CAFFÈ BISTROT
Laboratorio Morseletto (seminato alla veneziana), Realize (banco bar bistrot), Vanossi Arredamenti (arredi fissi), Attua Project (arredi), Casone Group (marmi), Marazzi Group (rivestimenti gres cucina bistrot), Capoferri (Veranda bistrot), IGuzzini (illuminazione tecnica), Hostimpianti – Electrolux (cucina), Prisma (vetrine), Aggiolight (lampade sala), L’Abbate (sedute da interno) – Royal Botania (sedute da esterni).
Area progetto 400mq (ristorante), 135mq (Caffè Bistrot)
Photo Credits Leo Torri – Massi Ninni
FLAVIANO CAPRIOTTI ARCHITETTI è uno studio di progettazione multidisciplinare con sede a Milano, attivo nel campo dell’architettura, dell’interior e del product design. Laureato in Architettura al Politecnico di Milano, Flaviano Capriotti opera nel settore del design residenziale di lusso e dell’ospitalità dal 1998, avendo svolto una parte importante del proprio percorso collaborando con Antonio Citterio & Patricia Viel; un tempo di grande valore professionale ed umano, nel quale per 20 anni ha diretto e coordinato progetti in tutto il mondo, tra i quali la nascita e lo sviluppo del progetto di hotellerie per il marchio Bvlgari con gli hotel di Milano, Bali, Londra, Pechino e Shanghai, oltre al ristorante Rivea di Alain Ducasse a Londra e il W Hotel di San Pietroburgo.
Tra i progetti recenti ed in corso meritano una menzione la nuova Bulgari Suite presso il Bulgari Hotel Milano, il Poliform Cafè, presso la sede di Inverigo, il Mio Bar ed il ristorante il Vun Andrea Aprea presso il Park Hyatt Milano, il Faloria Mountain Spa Resort di Cortina e il nuovo Ristorante Pellico 3 ancora al Park Hyatt Milano.
Sono in corso la nuova sede della Franklin University di Lugano, un nuovo edificio in Kuwait e progetti residenziali in Italia e all’estero.
